Cosa fare con uno sgombro, il …

Cosa fare con uno sgombro, il ...

Sgombro non è il pesce più sexy del mare: Non stiamo parlando di un grande (probabilmente in via di estinzione) di tonno rosso o un Hamachi ricciola dello chef-tesoro. E la sua carne grassa può, è vero, degradano rapidamente se non è gestita correttamente (leggi: mantenuto molto freddo tutto il tempo ). Degradato oleosa pesce carne non suona molto bene, vero? Essa non ha il sapore vero bene neanche.

MA! Quando fresco e gestita bene, le qualità di sgombro sono più che affascinante. Che untuosità conferisce alla carne una ricchezza liscia con una finitura minerale, pur mantenendo un sapore dolce, come se il tonno e colpo di fortuna avuto un figlio segreto amore. La sua texture è carnosa ed elastica. La sua pelle iridescente, un argento scintillante e blu, è bellissima sul piatto, e in un mondo dove sembra che ogni gustoso pesce è destinata a nutrirci fino all’estinzione, le scorte di sgombro sono abbondanti e sostenibili.

Tradizionalmente in Giappone, sgombro, chiamato saba, sono curate leggermente con sale e aceto quando servito crudo. Il motivo originale per questo è stato quello di uccidere tutti i batteri che possano essere venuti dal particolare sistema digestivo del pesce, ma il sale e l’aceto servono anche per bilanciare l’untuosità e illuminare il sapore. Chef Toshio Suzuki di sushi ristorante Zen aggiunge anche una sottile, tocco insolito: Si lascia riposare prima di zuccheri, non è sufficiente a rendere dolce, ma abbastanza per aiutare la carne a mantenere una certa umidità e interagire con il sale e aceto a fiorire l’umami e il sapore del pesce. “Cucina giapponese”, dice, “è di portare i sapori inerenti al prodotto, non la creazione di sapore attraverso salse e così via. “

Se stai ricevendo il vostro sgombri interi, Chef Suzuki vi spinge a Gut immediatamente e macchia la cavità della pancia sotto l’acqua corrente a fondo, la scala è, filetto, e ottiene la polimerizzazione.

sgombri giapponese curata (saba)

filetti di sgombro molto freschi (lasciano pancia e pin ossa, ma mantengono la cura di penetrare troppo)
zucchero
sale kosher o mare
aceto di riso (meglio se non è super-duro, in tal caso, diluirlo con un po ‘d’acqua)
Sake (la roba a buon mercato va bene)

Per servire, sashimi-stile:
salsa di soia buona qualità
zenzero fresco tritato finemente
Wasabi

  1. In primo luogo, togliersi le anelli e orologi. “Sushi chef non indossare nulla sulle loro mani – gioielli, orologi, ecc”, dice Chef Suzuki. “Trattare come se si sta andando in sala operatoria”. Quest’uomo è grave di mantenere il suo pesce come priva di batteri il più possibile.
  2. Coprire un piatto o padella con lo zucchero. Dragare i filetti nello zucchero, facendo attenzione a coprire entrambi i lati, e lasciate riposare per un minuto o due. Fateli fuori e metterli su una superficie dove possono drenare, come un rack impostato su un piatto. Lasciare stagionare in frigorifero per 30 minuti.
  3. Lavare i filetti dello zucchero sotto acqua corrente fredda. Asciugateli con carta assorbente, e ripetere la procedura con il sale al posto dello zucchero. Lasciare stagionare in frigorifero per 40 minuti.
  4. Mentre lo sgombro è il sale-indurimento, preparare il vostro aceto di risciacquo. Si desidera un 9: 1 rapporto di aceto di sake, e abbastanza della miscela di solo tipo di dunk i filetti in e lavare via il sale. In alternativa, è possibile utilizzare acqua fredda.
  5. Una volta che i filetti vengono risciacquati, impostarle pelle rivolto verso il basso in una padella in cui possono andare bene in un unico strato. Un po ‘toccante è OK, ma non li lascia squish l’un l’altro. Versare l’aceto e sake, di nuovo ad un 9: 1 rapporto, fino a coprire solo i filetti. (Se avete intenzione di fare questo ancora una volta, è possibile salvare questo aceto per sciacquare la sgombri con la prossima volta). Ho trovato più semplice per impostare il pan, pesce e tutti, su scala e versare in quasi sufficiente a coprire l’aceto, tenendo d’occhio la quantità di aceto ho usato. Poi ho aggiunto il 10 per cento di quel peso in causa, e agitò in giro per mescolare. Lasciate che questo riposare in frigo per 30 minuti.
  6. Ora prendete i filetti fuori e asciugarle a fondo con carta assorbente e avvolgerli strettamente con pellicola trasparente. Attendere almeno 4 ore per lasciare che la cura funziona lentamente la sua strada attraverso il pesce, equalizzazione i suoi effetti. Mantenere i filetti nella parte più fredda del frigorifero fino al momento di servire, fino a 2, forse 3 giorni dopo.
  7. Per servire: Posare il lato filetti pelle verso il basso. Trova la fila di ossa lunghe pancia, dietro dove la testa era, arco verso il fondo del filetto. Con un molto coltello affilato (se non ne avete uno, considerare l’utilizzo di un rasoio sterilizzata. Dico sul serio.), trovare il lato inferiore di quella fila di ossa, e in un colpo solo, loro e la pancia fuori tagliato.
  8. Una volta che hai tagliato la pancia fuori, guardare la pelle al termine del taglio: Si possono trovare uno strato traslucido. E ‘sottile, ma tenace. Usando le dita, ottenere una buona presa su di esso e sbucciare fuori il lato della pelle. Dovrebbe venire fuori in un unico pezzo, rivelando la bellissima pelle metallica sotto. Capovolgere la schiena filetto pelle rivolto verso il basso. Eseguire le dita verso il basso la linea centrale del pesce per trovare le ossa pin, e con fermezza, ma senza intoppi tirarli fuori, pesca verso la testa, con le pinzette.
  9. Ora lavora la pelle rivolta verso l’alto, tagliare il pesce a fette poco meno di un ampio pollici. Coltello da chef Suzuki era così tagliente ha letteralmente sfruttato la carne due volte in mezzo a fette, segnando fessure in grado di assorbire la salsa di soia o di essere utilizzato per impostare molto piccoli pizzichi di zenzero tritato.
  10. Servire con wasabi, lo zenzero tritato, e salsa di soia a tuffo. In alternativa, è possibile dipingere o piovigginare la salsa di soia sul pesce, lasciando riposare nelle fessure, e spruzzi il suo colore, in modo bello, sulla pelle argentata.

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